Disciplina detalhes

Tecnologias de Processamento e Conservação de Alimentos

Detalhes do curso

Conhecimentos de Base Recomendados

Não aplicável
Objetivos

Conhecer as tecnologias de processamento e conservação de alimentos e os respetivos equipamentos utilizados nos diversos setores da indústria alimentar, de forma a garantir a qualidade e segurança do produto alimentar ao nível do processo produtivo.

Os estudantes no final da UC obtêm as seguintes competências:

- Capacidade de integrar equipas de trabalho e processos de produção da indústria alimentar;

- Capacidade para monitorizar parâmetros que podem influenciar a qualidade do produto final.
Métodos de Ensino

A metodologia de ensino recorre ao método expositivo dos conteúdos programáticos, com o apoio da ferramenta Teams e Zoom on-line que acompanham a aula, sendo referidos exemplos, casos práticos e a resolução de alguns exercícios de cálculo de algumas partes da matéria de modo a que o estudante consiga compreender melhor os conceitos e aplica-los na prática caso tenha de vir a desenvolver algum trabalho (metodologia síncrona).

A UC de TPCA tem uma componente laboratorial realizada através simulação dos trabalhos em vídeo on-line, com disponibilização de dados para os estudantes poderem fazer os relatórios. Pretende-se com esta componente prática, ilustrar os conceitos teóricos transmitidos e desenvolver nos estudantes:

(1) a capacidade de experimentação e aplicação do método científico;

(2) competências de “saber fazer” associadas à aquisição de conhecimentos técnicos laboratoriais;

(3) exploração de plataformas de dados científicos e de monitorização;

(4) análise e interpretação de dados;

(5) trabalho em equipa; e

(6) desenvolvimento de espirito crítico e de interpretação de resultados experimentais.

Todo o material das aulas e sebentas é fornecido na plataforma Moodle. A forma como se desenvolve a metodologia de ensino da UC de TPCA possibilita aos estudantes a obtenção de grande sucesso na unidade curricular (metodologia assíncrona).
Estágio(s)

Não
Programa

1.Tecnologias de processamento dos principais setores da indústria alimentar. Diagramas de fabrico (fluxogramas), operações unitárias e equipamentos utilizados.

1.1. Tecnologia da Carne e derivados. Abate e matadouros. Conservação da carne. Fabrico de produtos cárnicos transformados. Controlo de qualidade aplicado aos processos.

1.2. Indústria de conservas de peixe. Processo de fabrico. Controlo de qualidade aplicado ao processo.

1.3. Tecnologias de Laticínios. Processamento térmico do leite (pasteurização, esterilização e ultrapasteurização). Tratamento à fase lipídica: desnate e homogeneização. Processamento de natas, produção de manteiga. Fabrico dos produtos transformados do leite (iogurte, queijo, leite em pó). Controlo de qualidade aplicado aos processos.

1.4. Tecnologias de Óleos e Gorduras. Extração de azeite virgem (prensagem, centrifugação). Extração de óleos de sementes e refinação de óleos. Processos de modificação dos óleos e gorduras; margarinas. Controlo de qualidade aplicado aos processos.

1.5. Tecnologia de Vinhos. Processo de produção de vinho e derivados destilados.

1.6. Tecnologia dos Cereais. Moagem, fracionamento, granulometria; maltagem e panificação.

1.7. Tecnologias de produção de sumos e bebidas. Controlo de qualidade aplicado ao processo.

2. Tecnologias de conservação de alimentos

2.1. Por aplicação de calor

2.1.1. Pasteurização e esterilização

2.1.2. Desidratação/secagem

2.2. Por remoção de calor Ciclo de refrigeração. Armazenagem e transporte de produtos refrigerados e congelados: atmosfera condicionada, câmaras e processos de refrigeração. Efeito da congelação na qualidade.

2.2.1. Refrigeração

2.2.2. Congelação

2.2.3. Branqueamento

2.2.4. Liofilização

3. Embalamento e Embalagem

3.1. A embalagem na conservação de alimentos. Requisitos dos materiais para contacto com alimentos. Laminados, colas e vedantes. Novos conceitos de embalagem: embalagens inteligentes e comestíveis.

3.2. Embalamento. Cápsulas e rolhas; enchedoras, cravadeiras, capsuladoras. Sistemas de enchimento asséptico. Controlo de qualidade da embalagem.

3.3. Rotulagem alimentar, legislação (NP/EU) e regulamentos (CODIPOR, PONTO VERDE).

Componente prática:

Realização de visitas de estudo a instalações dos diversos setores da indústria alimentar (ponto 1.) e realização de trabalhos práticos de análise das indústrias visitadas.

Práticas laboratoriais: 1) processos fermentativos, 2) processos de separação, 3) técnicas de conservação pelo calor e frio.
Demonstração de conteúdos

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Demonstração da metodologia

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Docente(s) responsável(eis)

-
Bibliografia

Lidon, F., Silvestre, M.M.; Indústrias Alimentares: Aditivos e Tecnologia, Escolar Editora, 2007. ISBN: 978-972-592-203-3
Lidon, F., Silvestre, M.M.; Conservação de Alimentos: Princípios e Metodologias, Escolar Editora, 2008. ISBN: 978-972-592-227-3
Monteiro, V. ; Técnicas Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos, Lidel Edições Técnicas, 2008. ISBN: 978-972-757-505-3