Tecnologia Alimentar
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Conhecimentos de Base Recomendados
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Objetivos
Esta UC tem por objetivo transmitir conhecimentos acerca das operações e dos processos utilizados na indústria alimentar, que permitem o controlo das reações nos alimentos durante a sua transformação e armazenamento. O estudante deverá ter noções sobre as características dos alimentos (qualidade, valor nutricional), alteração das suas propriedades; deverá conhecer e saber aplicar técnicas para avaliar a qualidade e controlo microbiológico, e diversos métodos de processamento, preservação, armazenamento e embalagem de alimentos.Como resultado da aprendizagem pretende-se que os estudantes tenham conhecimento das operações e processos mais utilizadas nas diferentes indústrias de processamento de alimentos do ponto de vista de concepção e operação das mesmas.Os estudantes devem conhecer as propriedades e características dos alimentos, tal como as diversas técnicas de análise de controlo de qualidade e segurança, que são utilizadas comumente na industria alimentar e ao abrigo da legislação em vigor.Devem ainda conhecer os processos de fabrico e transformação de alimentos nomeadamente os processos tecnológicos associados à preservação e conservação dos alimentos. -
Métodos de Ensino
Nas aulas teóricas serão lecionados os conceitos referidos no programa com suporte a documentos em power point. Nas aulas práticas serão resolvidos exercícios de aplicação da matéria lecionada nas aulas teóricas. Serão ainda realizados pelos estudantes trabalhos de exposição sobre aspetos de tecnologia alimentar, num estilo seminários. Será estimulada a discussão de cada trabalho. A avaliação será realizada com 80% testes teóricos escritos e 20% avaliação prática (apresentação e discussão de um trabalho).
Metodologias de ensino:
- Componente Teórica: Metodologias expositivas no horário semanal destinado à Unidade Curricular com recurso documentos escritos de introdução (ex. PowerPoint dos conteúdos programáticos, documentos complementares para estudo e sugestões de fontes documentais para consulta), disponibilizados no Moodle.
- Componente teórico prática: método demonstrativo e interrogativo com recurso a aulas de debate e esclarecimento de dúvidas previamente programados no horário da aula com o objetivo de consolidar os conhecimentos já adquiridos através de uma participação ativa dos alunos na reflexão sobre questões colocadas pela docente e discussão de casos de estudo. -
Estágio(s)
Não
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Programa
1. Enquadramento da UC. Noções básicas sobre Segurança e Qualidade Alimentar. Breve referência às propriedades dos alimentos e aos principais métodos de processamento e conservação de alimentos. Conceitos de microbiologia alimentar. 2. Propriedades e Qualidade de alimentos. Principais componentes dos alimentos, valor nutricional. Análises físicoquímica, microbiológica e sensorial. Noções de conservação e alterações das propriedades dos alimentos. Efeitos de agentes químicos, físicos, biológicos e atividade da água.
3. Operações unitárias de tratamento e conservação dos alimentos: Processamento à temperatura ambiente: preparação prévia dos alimentos (receção, escolha, classificação) mistura e moldagem; redução de dimensões; Separação de componentes dos alimentos. Biotecnologia alimentar (fermentações, modificação génica, genómica nutricional, alimentos funcionais, uso de enzimas, microencapsulação, libertação controlada, Ingredientes antimicrobianos, probióticos);-Irradiação; Processamento através de campo elétrico, pressão, luz e ultrassons. Processamento por aquecimento: Transferência de calor em alimentos; Branqueamento; Pasteurização; Esterilização; Evaporação e destilação; Extrusão; Secagem; Efeitos dos processos nas propriedades dos alimentos, conteúdo microbiano e enzimas; Processamento por remoção de calor: Armazenamento/embalagem de frescos. Controle de temperatura e composição da atmosfera. Congelação e crioconcentração. Liofilização. Operações pós processamento: Armazenamento e embalagem.
4.Legislação alimentar e instituições responsáveis. Inovação em Tecnologia Alimentar. -
Demonstração de conteúdos
São abordadas nesta unidade curricular as operações e processos mais utilizadas nas diferentes indústrias de processamento de alimentos do ponto de vista de conceção e operação das mesmas para permitir ampliar os conhecimentos do estudante e prepara-lo para o mercado de trabalho nesta área, sendo este um dos principais objetivos.
Neste contexto o conteúdo programático desta unidade curricular inclui noções básicas sobre as propriedades e características dos alimentos, e abrange diversas técnicas de análise que são utilizadas comumente na indústria alimentar, e também processos de fabrico e transformação de alimentos. São ainda abordados os processos tecnológicos associados à preservação e conservação dos alimentos. -
Demonstração da metodologia
Esta unidade curricular está organizada com uma componente teórica, que contempla a exposição dos conteúdos programáticos de modo a transmitir aos estudantes os conceitos básicos sobre a tecnologia alimentar.
Como complemento de aprendizagem, a componente prática desta unidade curricular terá por objetivo contextualizar os conteúdos teóricos nas aplicações práticas inerentes à industria alimentar. Neste sentido, as aulas práticas compreendem a resolução de exercícios práticos sobre os temas lecionados, e ainda a apresentação e discussão de trabalhos efetuados pelos estudantes sobre diversos aspetos de tecnologia alimentar, que fomentará uma melhor aquisição conceptual e o desenvolvimento de capacidades de trabalho autónomo na área da tecnologia alimentar. -
Docente(s) responsável(eis)
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Métodos de Avaliação
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Bibliografia
Fellows, P. ; Food processing technology: principles and practice. , Ellis Horwood Lda, CRC Press LLC, 1996. ISBN: 0 8493 0887 9
Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.V.; Food engineering operations, Elsevier Science Publishers, Barking, 1990. ISBN: 978-1851664443
Lidon, F., Silvestre, M.M.; Industrias alimentares: aditivos e tecnologia, Lidon, F., Silvestre, M.M., (2007) Industrias alimentares: aditivos e tecnologia, Escolar Editora, 2007. ISBN: 9789725922033 9725922034
Singh, R.P., Heldman, D.R.; Introduction to food engineering, Ed. Academic press, San Diego, 1993. ISBN: 978-0-12-370900-4
Shwartzberg, H.G., Rao. M.A.; Biotechnology and food processing engineering, Markel Dekker, New York, 1990
Detalhes do curso
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Código
BIOT163-S-0-3
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Modo de Ensino
PRESENCIAL
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ECTS
3.0
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Duração
Semestral
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Horas
7.5h Orientação Tutorial
45h Teórico-Práticas